桃酥生产加工技术首发|杜德春

目前市场桃酥均为高糖高油焙品，无论是宫廷桃酥或是各种桃酥股票配资风险零风险，皆以高糖高油为主。根据市场需求可以开发无糖无油桃酥，益生菌桃酥，或杂粮五谷等低GI桃酥为未来趋势。关于桃酥衍生品，焙者可参阅杜德春3老师更多饼干方面原创文献：酥性饼干韧性饼干苏打饼干半发酵饼干发酵饼干酵母饼干益生菌饼干无糖无油饼干华夫饼干杏元饼干蛋黄饼干曲奇饼干夹心饼干蛋卷饼干等。桃酥是用面粉、油脂、蛋、糖、水、化学膨松剂等主辅材料配制,一次混合揉和而成一块面团的。以此方法制作的坯皮叫“单皮类”(松酥),也称“硬酥”或“混合酥面”。其中投入的原辅料的种类和比例量,是根据品种的需要而决定。但它不分层,而具有酥、松、香等特点的糕点。此种松酥面团的调制方法比较简单。由于调粉时加入化学膨松剂,使制品增加了疏松特色,因此其制品做法和有些发酵面团相似。一、桃酥类糕点生产工艺流程桃酥以投料中有核桃仁而得名。其品种很多,但其生产工艺流程基本一致,现列述如下:原料、辅料预处理调粉搅拌制团分剂制坯装盘烘烤冷却包装。原料匹配：面粉①中筋面粉（28%-32%面筋）②中低筋面粉（28%±）③低筋面粉（26%～22±）④其它面粉（同③）淀粉熟面粉膨化粉糖葡萄糖蛋品奶品醇品蜂蜜玉米饴糖油脂黄油酥油液态酥油猪油棕榈油水小分子水酸奶牛奶膨松剂乳化剂香精香味剂酶制剂酥松剂酥脆剂增色剂增味剂乳酸菌醋酸菌丁酸菌益生元益生菌酵母粉等。1.原料的配备配料是指加工桃酥之前将原料和辅料的配备。桃酥糕点原料和辅料的配备,既要注意营养和卫生,又要注意糕点的品种,风味及质量要求等。为满足以上多方面的需要,这是就需要制定糕点配方,确定原辅材料的用量。另外配方的定料还要考虑到糕点是一般产品,还是高档产品。在选用料时,原料的质量也有所选择,同时还应考虑糕点的卫生和原料的节约。2.原料的预处理桃酥类糕点生产中原料的处理,是生产工艺中的重要环节,它会直接或间接地影响着产品的质量。因此,应根据前述各种配方,按照质量标准进行检验,并须经过必要的预处理，再进行配制使用。面团的调制面团的调制是指将配好的糕点原料,用搅拌的方法调制成适合各种糕点加工需要的面团。(1)面团调制的目的①改变原材料的物理性质,使其适合于糕点加工的要求，适合于各种糕点制品特点的需要,便于操作。②使各种原料得到均匀地混合,发挥原材料在糕点制品中应起的作用。(2)面团调制原理在以面粉为主要原料的糕点制造过程中,首先是要调制好面团。面团是面粉借助于一定的介质而形成具有一定结合力的物质。面团的形成主要是面粉、油脂、糖类与水混合后,经过搅拌形成胶状团粒,团粒互相黏结在一起形成面团。其原理是:分布在面粉中的蛋白质颗粒吸水膨胀,膨胀的蛋白质颗粒互相联结起来形成面筋,经过搅拌,面筋形成面筋网。即蛋白质骨架,同时面粉中的糖类(淀粉、纤维素等),油脂和食糖均匀地分布在蛋白质骨架之中,就形成了面团。由于糕点的品种不同要求形成的面筋量不同,对面团性质的要求也不同,因而对面筋蛋白质的含量及质量要求也就不同的。(3)桃酥类面团的调制这种面团是以面粉加入多量的油脂和糖类调制而成的。要求面团具有松散,较好的可塑性,半成品不韧缩,因此要求用弱力面粉,而且要求面粉粒较粗些的为好。调制方法:将一定比例的油、糖和少量水、苏打、面起子，投入和面机内,充分搅拌均匀后,再加入果料,面粉继续搅拌均匀即可。注意要使糖粒充分融化,在加油、糖之后如需要加入鸡蛋和小料的品种,随后加入即可。加鸡蛋液时最好将蛋与糖充分乳化。搅拌时间不宜过长。(4)面团调制设备糕点的加工,目前正向着机械化和自动化生产发展。为了更好地提高产品质量,减轻繁重的体力劳动,提高生产率。桃酥和面机与烤箱及其喷油喷蛋液机器桃酥搅拌面团匹配这种和面机：A:卧式和面机参数：32-35r/minB：立式和面机（多转数）是缸体本身不设传动装置,能自动转动,调粉和面时随着搅拌器的旋转,通过面团带动缸体低速转动。这种和面机结构简单,操作维修方便。根据卸料形式又可分成缸体自动将面团卸出的自卸式和缸体移动出来后卸料的移动式。我国生产TL-63型立式和面机为双桨式型。机器搅拌桶容量:100~150千克调拌速度(双桨):34转/分升降速度(双桨):415 毫米/分动力消耗功率:调拌桨立轴转动功率:17千瓦,970转/分升降杆消耗功率:1.5千瓦,1500转/分电动机型号:JO2-180M-6型18.5千瓦,1000转7分 JO2-90S-4型1.5千瓦,1500转/分。双桨调粉相对面团的压捏程度较透,拉伸作用较强,适合调制韧性面团。缺点是造价比卧式和面机高,卸面团比较困难,在卸面团时需要附加设备装置。目前我们经常遇到的和面机调拌桨速度都比较低。大体转速为14~35转/分。转速过快,在机械摩擦作用下会使面团温度迅速上升。如果调制酥性面团时,会使面团僵硬,而且转速快,不易控制调制面团正确的终点时间以至造成调粉过度。因此,调制酥性面团的转速以低速比较合理。调制韧性面团则需要稍长时间,如欲缩短时间,和面机调拌桨转速需要适当快一些,但不能过快,如果高速转动,面团温度很快升到40℃时,对韧性面团质量不利。此外,面团黏度高,阻力大,转速快,则电机负荷重,搅拌桨有折断的可能。和面机的搅拌桨转速虽然不快,但力矩很大,取样,卸面团必须慎重,注意安全。和面机最好有冷却,保温夹套与变速装置。这样在调制面团时可消除气温变化的影响和可调节的余地。不论立式和面机或卧式和面机,其和面缸的大小要适当，从经验来看,所调面团的容积以占和面缸容积的30%~65%为适当。和面机最好是变速的,可分为低速25~40转/分,中速6080转/分,高速100~300转/分。调制面团一般用低中速。选择和面机时不仅要考虑和面机的转速,而且要注意调制缸的大小和搅拌桨的大小、长度、粗细、形状与和面缸壁间的距离要求。和面缸和搅拌桨越小,转速就快。搅拌桨粗,与面团接触的面积大。搅拌桨细时与面团的接触面积小。但搅拌桨太粗,工作时面团的阻力就大,需要更大的动力负荷。因此,搅拌桨粗细应该适当。和面桨和和面缸间距离有固定的,也有可调的。其间距大小应根据所调面团的物理性质而定。硬面团要求间距大些,软面团要求间距小些。但过大不利于对面团的揉压拉甩等作用,过小面团容易被挤压切断。烤箱匹配：①隧道炉带喷油喷蛋液装置②平炉+匹配喷油机器（喷蛋液装置）③其它烤箱。打蛋机匹配：在桃酥配方中添加复合乳化剂，需要切换不同速度打发的液体配方部分乳化；需要匹配多功能打蛋机（60或70L；3到6个不同变速挡的智能打蛋机）。桃酥糕点的烘烤熟制烘烤,即将制作成型的糕点生坯,送入烤炉内经过加热，吏产品定型、烤熟并具有一定色泽。烘烤对产品的质量和风味有着重要影响。在生产实践中,工作人员总结了一条经验:“三分制作,七分烘烤”。由此可见烘烤在整个糕点加工制作中占有很重要的作用,可见烘烤的重要性。糕点在加热烘烤过程中,热是由传导、对流和辐射三种形式传递,而且这三种形式同时进行。传导是热通过烤盘、模具直接传到糕点,使糕点加热。对流是炉内蒸汽与糕点坯表面热对流时,使糕点吸收热量。辐射是热源直接辐射给糕点使其加热。烘烤糕点可根据品种及类别,按下列三种火候进行烤制。(1)微火烤制酥皮类糕点:是白皮酥类和白皮硬皮类(是指糕点表面不需着火色而呈色的)以及其他类糕点部分制品的常用方法。微火熟制品要求保持其原色。微火温度一般在170 ℃以下。(2)中火烤制:是烤制混糖类及其包馅类糕点,硬皮,酥皮及其他类糕点部分制品的常用方法。中火熟制品要求保持其表皮部色泽稍重些,如金黄色。中火温度一般在170220℃。(3)旺火烤制:是烤制浆皮类糕点,酥类,硬皮类,蛋糕类及其他类糕点的一部分制品常用方法。旺火熟制品要求保持其表皮部色泽较重,如枣红色等。旺火温度一般在220℃以上。烘烤糕点要充分利用上、下火,发挥烤炉各个部位的作用,掌握好烤炉的火候。烘烤时要注意烘烤时间及炉温,三种火候的炉温都要由低到高,入炉口的温度要低,出炉口时的温度要高。烘烤时间和温度是相互影响而又相互制约的。如果炉温低,烘烤时间又短,制品不容易熟或者是变形。如果炉温高，烘烤时间又长,制品就外糊内硬,甚至烧成黑焦。如果炉温高了,烘烤时间短,则容易使制品外焦,内嫩或者不熟。上述只是一般的情况,在实际操作中,必须注意到制品的品种,块形大小,厚薄,原料加工处理的程度等情况,根据这些情况选择适当的控制条件。在烘烤时还应注意炉内的湿空气和制品本身水分的蒸发在炉内形成的热气流。这种热气流的温度适当时,可使制品上色轻而均匀,恰到好处。对含油、糖量少的品种,要注意加强对流热。对流热的强弱,受开关炉门和其他外界环境的影响,在操作中要注意掌握。桃酥类糕点的烘烤桃酥及花色糕点均采用中火(温火)烘烤。将成型生坯逐个置烘盘中,生坯间隔距离稍大些,不能小于生坯直径。进炉温度150℃左右,出炉温度为200~220℃。待饼皮摊成扁圆台形,表面裂成六七瓣,呈淡黄色时即可出炉。在烘烤开始阶段,膨松剂受热分解,产生二氧化碳,油受热熔化并膨胀,面团逐渐大起来,表面微微颤动,由于油、糖具有流动性,饼皮向四周松摊,随着加热的继续,面团表面层逐渐干化板结。气体突破板结的表层,形成自然裂纹。因此,进炉温度不宜过高。如果炉温过高,表面板结,则成品不坍,呈包子形。桃酥的冷却、包装与贮藏糕点质量的好坏,取决于原辅材料的合理配备、面团调制的好坏、精工细作的优劣、熟制加工的程度。但常对冷却、包装、贮存、运输未给予足够的重视,会严重地影响糕点的质量，甚至会造成不应有的损失。桃酥烘烤出炉后,由于在高温下油、糖、水的相互作用,而相对地使制品发软,最怕挤压。因此,烘烤出炉后一定要凉透,才可进行包装,这样不仅能使制品保持特有的造型,而且还可杜绝霉变作用。另外冷却对制品的疏松有利,防止内心组织粘结。一般采用自然冷却方法较为适宜。包装的目的是使制品不易破碎,受潮。防止空气中微生物和尘灰的污染。更好地保护产品质量。保管运输:要求成品不能露天存放,应放置于干燥、通风、防潮的地方,以防止出现变形、发轫、易散不酥现象出现。保管中要注意卫生,不能和有异味物放在一起,并防止虫咬鼠害。在运输中以防颠簸破碎。搬运时要轻拿轻放。包装物上,不能坐人或压重物。质量要求桃酥制品表面和底部均为金黄色,色泽一致。外形为圆形表面有自然裂纹。剖面呈均匀细密微孔。口感酥松,无油哈味,每千克按照要求匹配。桃酥主要技术瓶颈10万个为什么？部分一：桃酥为何断裂？为何在包装后1周里面断裂？配方与工艺不合理，原料不匹配，及其冷却方式不匹配。二：桃酥为何开花不美丽绽放？或桃酥为何不酥脆疏松？配方、工艺设计不合理；原料不匹配所致。三：低糖低油或无糖无油桃酥如何设计？代糖最佳原料是罗汉糖；赤藓糖醇；饴糖；低聚糖醇等；代油最佳原料是茶油、亚麻油、苏籽油及其变性磷脂等。四：制作桃酥应当用低筋面粉还是中筋面粉？①直营店匹配低筋面粉，但在配方中不可再添加任何淀粉；②长途异地发散桃酥或怕破损的桃酥，可以匹配中筋面粉80%+20%低筋面粉+5%±淀粉。杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#桃酥配方工艺生产技术