金针菇是海底捞的一款爆款单品，但自带“热搜体”的海底捞，经常面临这样的拷问：

“这金针菇都发黄了，还能吃吗？”“这怕不是放太久了，颜色都变了？”“怎么是黄色的，会不会有问题呀？”

金色的金针菇

正所谓“造谣一张嘴，辟谣跑断腿。”

为辟此谣，最近，海底捞小伙伴最近跑到位于东莞的金针菇种植基地，为大家一揭金针菇真面目。

此“金针菇”非彼“金针菇”

金针菇又称毛柄金钱菌、冻菌等，是一种低温型食用菌，最适宜的生长温度在8℃到15℃之间。早春、晚秋至初冬等季节，在山地与高原腐朽树干上，才可以看到身穿金色外衣的野生金针菇。当大片野生金针菇冒出头时，非常像一堆撑开了的金黄小伞。

但为何在大多数人的认知中，金针菇是白色的？白色金针菇，也被叫作“银针菇”，是经过人工栽培选育的金针菇的另一品系。因在初期选择品种上有所不同，再加上室内低温生长、常年不见光，因而呈现白色。因其生长周期短、产量高、更容易进行规模化生产，先行占领国内外鲜品市场，因而银针菇成为大多数人心目中的“金针菇”。

但金色金针菇只能在特定的温度、湿度、光照条件下生长，培育条件苛刻，产量低下，加之难以保存、运输困难，长期无法走出山地与高原。因此，多年以来，金色金针菇在市场上存在感极低。

科研人员在研究金色金针菇菌种

与“银针菇”相比，在外观上，金色金针菇还有一个特点——菌柄颜色较深，这是因为金色金针菇的菌柄天然密布褐色短绒毛。煮制过程中的氧化反应，会让金色金针菇的菌柄颜色再加深，有的时候甚至接近黑色。但这属于正常现象，并不代表金色金针菇有质量问题。

近年来，随着菌类培育技术的进步，像金色金针菇这样的“宝藏美食”，正慢慢走进大众视野。2022年6月，海底捞在全国上千家门店上架了金色金针菇，上架两年来累计销量超2000万份。

海底捞金色金针菇菌种选育自西南山野间的原始金针菇。七年的分离纯化、杂交选育、2000多代迭代。“我们的金色金针菇的菌种，是在原始野生金针菇中优中择优，培育出来的金针菇粗壮健康，口感较佳。金色金针菇成长周期在60天左右，超过白色金针菇十余天，这让其纤维组织密度会更高，细胞壁更加粗壮，因此，金色金针菇脆度更高、久煮不烂。”海底捞相关负责人介绍称。

打破季节限制实现量产

在拥有优良母本后，海底捞金色金针菇在全程生态种植环境下，实现了不受季节限制的稳定量产。

海底捞金针菇种植基地所用栽培料主要是植物天然原料，如麸皮、米糠、玉米芯、棉籽壳、甜菜粕、豆皮、啤酒糟以及壳灰等，根据其不同的营养成分，按照食用菌碳氮比要求对各项原料进行科学配比搭配。继而再对培养基进行高温灭菌后，接种菌种。在28天14℃到16℃的低温孕育后，菌丝萌发完全后，转移到出菇房。

模拟自然环境的菌房

在出菇房，金色金针菇在人工打造的接近自然的“温、光、水、气”环境中，迎来生长期。专业制冷设备、冷风导流设备和水冷循环系统，让摆放整齐、层间距有70cm左右的金针菇，可以均等享受到一样稳定的温度，有效保证金色金针菇成长整齐一致。

经过中效滤网过滤的无尘级风，有效防止菇头产生褐变、锈斑。为了更好模拟野外潮湿环境，经过三级纯化的纯净水通过专业电子雾化设备，变成雾化水汽，不断滋养着金色金针菇，同时也避免明水带来的细菌滋生。

而且从培养料配制、拌料、装瓶，到灭菌、冷却、接种、培养、搔菌、催蕾、抑制、生育，再到采收、挖瓶的全流程，海底捞金针菇种植基地均可实现标准化生产，不添加农药和添加剂，保证金色金针菇实现60天以上的健康成长。

南方+记者 李劼股票杠杆保证金

• 股票杠杆保证金
• 只是
• 真是
• 金色
• 金针菇