网络配资开户遇见广州｜亲手复刻“消失的点心”！粤式美点走出国门啦

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遇见广州｜亲手复刻“消失的点心”！粤式美点走出国门啦

美食相信大家吃过不少，但是“消失的点心”你听过吗？

“千层鲈鱼块”就是一道“消失的名菜”。既是名菜，为什么会消失？如今又是如何得以复原？复原后还依然受欢迎吗？今天这期遇见广州，我们来一探究竟。

从20世纪二三十年代起，广府饮茶文化逐渐享誉世界，广式点心发展至今多达4000多种。在广州的博物馆以及市井间，有一批来自旧时的老菜单、老菜谱。这些历史文本看上去简单粗糙，但在“吃货”的眼中却是弥足珍贵的至宝。

“我们还有很多的消失的点心，所谓消失，并不是说它完全消失了，只不过是因为太费人工，耗时太长，而且很多以前的食材，现在的人们出于健康等因素考虑就不用了，所以就会导致千层鲈鱼块等点心，没有在现在的市面上一直流传下来，中间出现一个断层的状态。”岭南集团广州岭南国际酒店管理有限公司艺术总监朱嘉明介绍。

有这么一批粤菜师傅，他们从老菜单入手，挖掘粤菜名籍，研究现有资料，摸清粤筵制式的内涵，选定名肴菜式，融入现代烹饪技法进行创新，最终生成一张张融汇古今的粤筵菜单，让百年前的名贵美点在今天焕发新颜。

咸香酥脆的千层鲈鱼块失传许久，近年，在粤点师傅的加持下，“千层鲈鱼块”重回大众餐桌，受到食客喜爱。

这道来自20世纪知名酒家陆羽居的名贵美点——千层鲈鱼块到底是怎么做的？我们走进了中国大酒店后厨，亲手复刻。

广式点心制作技艺（酥类点心）非遗传承人、中国大酒店点心部主管苏锦辉介绍，千层鲈鱼块的制作秘诀有两个，第一在于“油”，传统的广式点心用猪油起酥，但烘烤出来的香气还不够，必须加入牛油一并起酥，油也要比水多一些。第二在于“打”，所谓千层酥皮，是将面皮不断捶打之后进行折叠，反反复复，最终叠出60层以上才算合格，光是制作酥皮，就得花上三天三夜。